梅兰菜谱第一道——适中焖肉

  (2014-01-31 22:42:22)

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我小时候那个年代，没有保姆没有托儿所，奶奶和我们一起住，我从小就是奶奶带大的。奶奶叫谢梅兰，梅兰这个名字是她16岁嫁入林家以后，夫家给她取的正名。我们那里旧社会的女性，结婚以后不改姓，不冠夫姓，但是要改名，按家谱辈份重新取名字。奶奶那一辈妯娌的名字都以“兰”字结尾。奶奶1914年正月出生于位于闽西和闽南交界的适中镇。打到这里，瞄一眼电脑上的日历，最近还正好是奶奶的100岁生辰，如果她还活着的话。难怪最近总是想起她，会想要做这道焖肉，不愧是她一手带大的孙女。

奶奶一共生育8个子女，真是子孙满堂，她做菜是孙辈公认的好吃。我认为不仅是因为奶奶勤劳能干和悟性高，更重要的是她为子孙做饭时带着满满的爱心。

这道适中焖肉，家家都会做，但是从小吃到大，至今能在我脑海里留下深刻印象的只有奶奶做的和大堂嫂做的味道。奶奶做得细腻，大堂嫂做得粗旷一些，味道却都是极好的。作为一个曾经大学毕业以后，连洋葱都炒不熟的人，怎么会做这道菜呢？

记不得是小学还是初中的时候，有一个周末的下午，奶奶说觉得哥哥最近胃口看起来不太好，大概嫌饭菜不好吃，今天要给他开个小灶做点好吃的。于是奶奶带着过年时晚辈们给她红包所积攒下的私房钱，迈着小短腿，蹬蹬蹬跑到楼下菜市场买了五花肉回来，要做适中焖肉。要知道，这个适中焖肉做起来还是挺麻烦的，要提前一天泡发鱿鱼干，还要泡香菇，准备冬笋，很早以前猪肉也是非常难得的，但是这道菜特别香，所以一直以来是过年才有的大菜，也是适中过年的具有标志性和代表性的菜，没有这道菜就不算过年，但是出了适中这个镇还找不到了。奶奶那个时候年纪很大了，已经不负责全家食材的采购和烹饪。为了让她的孙子能多吃几口饭，特地拿自己的私房钱采购，花心思专门做一道菜，可见对孙子是多么的宠爱。虽然这道菜当时不是特地为我做的，但是吃起来我也是有份的。

奶奶从开始准备做这道菜就开始叨叨，做菜时我也在厨房进进出出。奶奶总是边做边叨叨，什么肉要切多大块啦，鱿鱼要怎么切啦，是用酱油还是用白糖上色啦，一定要用小火炖啦，等等。爸爸是不让我做家务的，当时的我从来也没想过将来我也需要在厨房做菜，所以奶奶叨叨的时候从未用心，却不知道怎地，至今还是记得当时的场景。奶奶说的技巧，竟也能从脑海里翻出来，也许是奶奶真的叨叨了很多遍吧。如今想来，也许当时奶奶认为这么好吃的菜的做法一定要说出来分享。

今年过年，正好有空，虽然在美国，却分别在中国超市、韩国超市、美国超市买到了焖肉需要的所有食材，于是决定过个年，吃个焖肉。适中焖肉之所以好吃，不同于一般的红烧肉，是因为食材里有山珍（冬笋、香菇）和海味（鱿鱼干，也有人用虾干，我觉得鱿鱼干更香一些），这也是依山傍海的地理特征给闽菜带来的特色，给肉带来鲜味和香气。肉要选择猪后蹄，而不是一般的五花肉，因为这个部位瘦肉多，而且特别好吃。由于瘦肉的形状像蒜头，我们小时候管它叫“蒜头肉”，总是要抢这部分肉吃的。

这道菜具体怎么做的呢？

原料：

一支猪后蹄的肉的部分，没有带骨头的那部分，切块，焯水

干香菇10-15朵，用60摄氏度左右的温水泡发，大约30-60分钟，切两半或不切

鱿鱼干一片，提前24小时用温水泡发，割花切片

冬笋2个，剥开，切片

葱3根，取葱白，切末

调料：料酒、红糖、酱油

做法：

大炖锅置小火上，1勺油，加3勺红糖，搅拌均匀后（若用白糖，待糖稍变色起泡），加入焯过水的猪后蹄肉块搅拌，让糖均匀地裹在肉块上

中小火，加入葱白末

加入泡发的香菇和鱿鱼干片

加入新鲜冬笋片

加入料酒3勺，酱油2勺，清水半杯

焖上，20分钟后搅拌一次，小火焖1.5-2小时左右，中间可搅拌2-3次

在焖的肉

 

做好以后

虽然猪后蹄比五花肉更瘦一些，但还是有不少油的。一般我只吃瘦肉和皮，肥肉的部分就不吃了。即便如此，这道菜还是比平常的荤菜更油，而且还是对心血管健康不利的富含饱和脂肪的猪油，所以我会给这道菜搭配低油或无油的爽口蔬菜、水果来平衡一下，增加膳食纤维和各种营养素以降低猪油带来的健康风险，同时避免一次摄入过多的油脂，不容易吃腻，好消化，也能把这道美味的享受放大到极限。